中国酒都之行， 改变了我对酱香白酒的认知

作者/魏晓东

今年借道贵州“酒博会”，我四渡赤水，第四次走进茅台镇，再次深度调研酱香型白酒的酿造工艺。

与我同行的是中宏网品牌栏目主编魏传峰先生与地球村民网韩好总编辑。

右起：魏晓东、魏传峰、韩雄亮、市招商局领导

两天的时间，我们相继考察了董酒酒厂、绅士酒厂、古珍酒厂、民族酒业与汉御坊酒业，这次考察后，彻底改变了我对酱香型白酒的认知，之前我认为“酱香型”白酒都是“勾兑酒”，而且我也从来不喝酱香型白酒，除了特殊情况实在没办法推辞，勉强喝个几两，还是感觉不舒服。而“茅台“一直宣传说酱香型白酒不“勾兑”不能喝，更加加深了我对酱香型白酒的反感。

 

但是，此次对酱香型白酒的深度考察，才知道酱香型白酒酒企中也有很多坚持原生态酿造，不添加不勾兑的白酒酒企。比如绅士酒业只做酿造，对外销售基酒。而古珍酒厂与汉御坊酒业只做自有品牌，而民族酒业之前只给茅台酒厂提供基酒，现在开始打造自有品牌。虽然他们各自的营销模式各不相同，尽管做的很难，但是每个企业的创始人都有一颗“本真”的心，坚持零添加，零勾兑，品质第一。

 

真正的好酱酒与好的清香型白酒一样，不上头、不口干，醒酒快，适量饮酒，有益健康的特点，而我们在市场上买到的白酒，绝大部分是香精香料添加剂“勾兑白酒”，而真正买到零添加的纯粮酒，可以说是一瓶难求。而导致劣币驱逐良币的根本原因，一是产业政策，国家对”酒行业”的税负太重，导致绝大部分企业为了生存，不惜一切代价使用酒精香精勾兑来降低成本，最终导致劣币驱逐良币，“勾兑酒”代替了“纯粮酒”。中小酒企更是在夹缝中生存，只有通过“偷税漏税”（官方语言叫“合理避税。”）才能勉强生存下来。

 

二是行业标准混乱，主管部门“乱点鸳鸯、乱弹琴”，人为把酒分为各种香型（清香型、浓香型、酱香型、芝麻香型……等等），把生产工艺分为固态法、固液法与液态法等等，标准的混乱，再加上监管的缺失，导致“酒行业”成了所有行业中最乱的一个行业。

 

三是中国缺少《酒法》，我国长期以来没有制定《酒法》，是导致行业混乱的根本原因。“国无酒法，天下大乱”，不管是历朝历代，还是世界各国，《酒法》，其严格的制度都是高于《食品法》而存在者，其严厉的惩罚性，让造假者望而生畏。而我国对于造假酒的人一直以来实施“以罚代法”，一罚了之，因而使得做假酒的人胆子越来越大，造假者越来越多，大有法不责众的情形，人民的生命健康遭到了前所未有的挑战。

 

不管是清香型、浓香型还是酱香型白酒，只要按照传统工艺酿造，勾调，不添加香精香料添加剂勾兑的酒都是好酒。基酒的好与坏取决于酿酒的原材料与整个酿造工艺，真正好的基酒，只需要勾调，不需要勾兑。因为每种香型酒的形成与当地特殊的酿造环境、历史与人文有很大关系，不能说谁对谁错，谁好谁坏，而应该客观评价。以杏花村为代表的清香型大曲白酒工艺严谨，豌豆大麦制曲，采取地缸低温发酵，干净卫生，二次发酵蒸馏，去头去尾，有害物质最低，这是清香型白酒的优势，但是其缺点就是发酵还不够充分，回香不够，缺失酱香型白酒的焦香味。而以茅台镇为代表的酱香型白酒采用石头窖池发酵，单一小麦制曲，高温堆积发酵，发酵时间长达一年，香气物质丰富，但是有害物质也会相应增加。通过TDS检测，1~7轮次基酒都在0.30左右，而清香型白酒基酒的纯净度基本在0.06左右，这也充分证明了酱香型白酒风味物质丰富的事实。

右起：韩好、魏晓东、魏传峰在董酒生产现场品酒

真正的好酒取决于基酒的质量，只需要时间的沉淀，需要的是“勾调”，而不是“勾兑”，勾调是酒勾酒，而勾兑则是酒与其他物质“勾兑”，至于怎么勾怎么兑，局外人都不得而知，只有勾兑酒的人自己清楚。希望那些坚持“白酒不勾兑不能喝的人”，出来解释一下勾兑的具体工艺与方法，让那些饮酒人清清楚楚、明明白白消费，不要被“科技与很活”误导。白酒不是“高科技”，我们不需要神秘，更不需要什么国家级保密配方，中国白酒需要的只是传承与精进。

 

因此，清香型、浓香型与酱香型白酒之间不是对手关系，而是应该相互学习，相互借鉴，共同改进中国白酒酿造工艺，把白酒工艺统一化，系统化、科学化、标准化，不要窝里斗，要统一是非观与价值观，要面向国际市场，输出中国酒文化。

 

不管是茅台、汾酒还是五粮液，都是中国名酒的代表，但是他们代表不了所有的中国白酒，就像五星级宾馆永远代替不了农家乐是一个道理，越是名酒，越要谦虚，越要谨慎，越要有所为，有所不为，如何把酿酒工艺做到最好，给消费者带来健康，带领所有酒企共同进步，如何占领国际市场，才是中国白酒企业的主攻方向。

本文作者与地球村民网生态中国总编韩好（左）

通过此次考察调研，杏汾酒业与中宏网、地球村民网达成高度一致，联合全国各地坚持原生态酿造与零添加不勾兑的酒企，共同打造一个酒类营销平台——“酒的网”，实施强强联合，抱团出击，向香精香料添加剂“勾兑酒”挑战，为捍卫六亿酒民的身体健康，为中国白酒走向世界，做出更大的贡献。

 

酒是粮食精，越喝越年轻。酒是百药之长。这是千百年来老祖宗对酒最具智慧的定义，没有酒文化的存在，中国文化就如无根之木，无冕之王，没有酒文化的健康发展，中国文化就会失去方向，坠入深渊，自取灭亡。因此，酒行业的拨乱反正，就是中华文化的拨乱反正，只有让酒文化健康发展，中国文化才有希望，中华文化才有未来，中华民族才有未来。

 

无论是实现全民大健康，一带一路，还是人类命运共同体，都离不开酒文化的健康发展，也只有酒文化的健康发展，中华文化才能走向世界，影响世界，引领世界。

2024.09.13于贵州省仁怀市茅台镇

 

作者：山西杏汾酒业股份有限公司董事长魏晓东，中国反食品添加剂联盟发起人，山西汾阳市政协委员，曾四次上书两会，呼吁“禁止使用香精香料添加剂勾兑白酒与其他酒；废除新工艺法白酒标准；制定中国《酒法》”的提案。

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责编/成才；编发/新媒体头条

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